小华马蹄酥，又名海参饼，（因形状像马蹄又像海参）在江西乃至全中国都有一定的知名度。在众多的名师当中，程承英是其中之一。程师傅从事这一行业整整五十多年了，现在快七十岁，仍每天坚持至少做完五十公斤面粉。

据程师傅介绍，一个好吃的马蹄酥，从最初的选料，到出炉，烘干，每一步都很重要。衡量一个马蹄酥好吃难吃的标准，看这个马蹄酥是否脆、香、酥，一个好的马蹄酥，放在嘴里，一咬即碎，泡在水里，一泡就软。有的人做的马蹄酥很硬，难咬，吃起来不够香，即是某个环节出了问题。

首先要选好小麦粉。当天下午用糯米酒水，麦芽糖，香油，（以前用麻油，但成本太高，现在没人用）与小麦粉一起搅拌均匀，反复揉之，形成一个大面团。第二天，将已经发酵的面粉团放入生芝麻，小苏打，又反复揉匀。揉好后，放在一边。待会儿，切开，搓条，刀切成一小块状，用手，用刀，将其做成一个小马蹄状。程师傅做此动作五十多年，早已了然于心。他几乎无须眼睛看着，一切一捏一刮之间，差不多几秒钟，看得人眼花缭乱，在观众还没反应过来时，一个小马蹄酥就做好了，他摆在一个木圆盘上，一圈一圈，整齐划一，大小一致。这种一气呵成的动作，非几十年不能达到。一板七十多个。他一层一层摆在那架子上，让它们继续发酵。

炉子里放着炭火。内壁是倾斜的。这个烤炉非常关键。它由一口合适的陶缸倒扣底座做成。原来的底部想办法敲掉。过去没有现在的切割机，老一辈人想的办法是，在里面灌满黄泥，筑紧。再小心一点一点敲。完成以后，套上一个比它大的竹笼子。这好比小孩子穿上了一件外套。在竹笼与陶缸之间一定要灌满黄泥，这样做有几个好处：一是保温，二是隔热。一个烤炉如果不是人为的破坏，可以用五六十年不坏。

现在程师傅打开炉盖，炭火接触了更多的氧气，开始旺了。炉内将近有六七十摄氏度。程师傅用手蘸一下冷水，这样做的目的是降低炉内高温对手的伤害。他一个一个地将生的马蹄酥按在炉壁上，从低往高，一圈一圈，七十多个小马蹄酥粘在炉壁上。粘完一板后，快要封口了。这时程师傅舀了一碗冷水，直接往炉内倒。我看了大吃一惊：这样做不怕熄火吗？程师傅说：“这是关键的一步，没有这一步，马蹄酥就不能变大变酥。”原来，在炉内那盆炭火上，放了一块小铁片。水倒在烧红的小铁皮上，瞬间产生了大量的蒸气。程师傅倒水后随手又关上了铁片盖，那盖儿有些重。蒸汽往上冲，盖子弹起来几次，噗噗作响。白色的蒸汽从炉口喷出。程师傅说：“烘烤马蹄酥，能不能瞬间膨胀靠的是这口气，如果不倒这碗水下去，马蹄酥烤出来还是原来那么小。”这一招是几百年来的约定俗成。一切都要恰到好处。

约25分钟后，外面的人隐约能闻到马蹄酥的香味。程师傅打开盖子，一手持铲子，一手持捞勺，一边铲一边接着，刚出炉的马蹄酥，稍微有点焦黄，软绵绵好像面包。师傅又放入一个大篓里慢慢烘干。

作为一个从事该行业半个多世纪的老师傅，他对每一道程序都烂熟于心，时间精确到每一分钟。各个环节也是一环扣一环。配料的变化因天气而异，比如夏天和冬天，用的小苏打的量稍有不同。世上没有绝对一成不变的事情，全在眼睛看，鼻子闻，脑子想，酌情增减。

五十年不变的店面，五十年不变的师傅，从一个少年变成了一个老人，他的手好像专为继承马蹄酥而来。人们到小华村买马蹄酥，随口而出的是：到程承英那儿去。或者：到王光照那儿去。作为一个非常有地方特色的小食品，王光照店的名气也很大，他们在注重质量的同时，也注重宣传。积极参加省市主办的食品博览会，曾夺得食品类金奖。再加上媒体的宣传，自身的包装，这使它走得越来越远。在当今互联网时代，适度对外展示自己，获取知名度，也是成功的关键。

程师傅似乎不十分重视这一点，他一生信奉的是：好歹自有世人说。他相信：群众的眼睛是雪亮的。由于理念的差异，程师傅半个世纪来没什么改变，老夫妻配合默契，生产规模既没有扩大，也没有缩小。买谁的，也在于顾客的选择。他始终把质量放在第一位，做的是良心食品。比如，他做的小麦发粑，咬起来劲道，吃起来醇香，因为他用的是真正的质量上乘的糯米制成酒水，自然发酵。

相对来说，王光照海参饼的名号已成为他销售的一张王牌，这当然得力于长久以来的宣传，质量也确实过硬。外地人来小华村买海参饼，稍微一打听，自然而然就到他店里去了。同样做小麦粉发粑，小华扁几发粑也自觉地把自己做成了名牌，外地人旅游时，经过小华街，想买点什么地方特色的小吃，人们总是介绍说：“扁几发粑。”他的销量越来越大，甚至把专卖店开到县城里去，然后到双港镇的长山岛旅游回来时，忽然看到“扁几发粑”几个大字招牌，有种眼前一亮，似曾相识的感觉。

小华村是一个古老的大村，宋元之际就已存在了，它人杰地灵，孕育了一大批优秀人才，在政治、文学、艺术各领域大放光彩。它始终以开放的胸怀接纳来自不同村落不同省份的人安居乐业。马蹄酥，酒水发粑作为小华地方特色的食品，传承也有好几百年。像程承英师傅这样兢兢业业一生的人大有人在。他们互相竞争又互相支持，所谓“百花齐放，百花争艳”。

小华村马蹄酥作为地方的特色名牌食品，它已延续了好几百年，必将延续下去。