肉类食品是人体获取优质蛋白和能量的重要来源，但其含有大量饱和脂肪，摄入过多可能诱发冠心病、动脉粥样硬化等疾病。为此，科研人员正在努力寻找一种新型的肉类脂肪替代物，它可以替代肉类中的脂肪，让人们在享受肉类美食的同时，减少不健康的脂肪摄入。
论文通讯作者、中国农业科学院农产品加工研究所研究员张德权介绍，该研究探究了菊粉、k-卡拉胶、魔芋葡甘聚糖等不同来源的植物多糖作为脂肪替代物对肌原纤维蛋白的影响。
研究结果显示，这些多糖可以增强肌原纤维蛋白的凝胶强度、保水能力以及储能和损耗模量，同时降低蛋白的消化速度。当多糖被添加到肌原纤维蛋白中时，混合物的三维凝胶网络结构变得更加紧密和细致，而且分布在整个凝胶中的空隙也变得更加均匀。
“我们发现只需添加1%的魔芋葡甘聚糖，就可以有效地替代肉制品中的部分脂肪。这为今后在肉制品中使用魔芋葡甘聚糖作为脂肪替代品提供了科学依据。本研究帮助我们找到了一种制作肉制品的新方法，让我们的食品更加健康、美味。”张德权说。
